黑糖農莊

三、鹹魚翻身的黑糖

（黑糖教授　張忠正撰）

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中國幅員廣大，昔日由於交通不便，人民往來互動低，各地生產的蔗糖產品與名稱表現出濃厚的地方性，名目與種類極多，以明代的典籍為例，至少出現的蔗糖名稱不下於數十種，大致上以糖的顏色與形狀之差異而冠以不同的名稱。至於粗製的含蜜糖，因色澤深淺不一，其名稱分歧不一，常見的有：赤糖、紅糖、黃糖、黃片糖、紫糖、青糖、烏糖、黑糖、黑砂糖、黑砂糖、紫沙糖、砂糖等等。及至近代，中國大陸各地普遍稱為「紅糖」，而臺灣則受日本文化的影響，通稱為「黑糖」，至於西方人則稱為 “brown sugar”，即棕色的糖。

黑糖（紅糖）是由甘蔗榨汁，置入鍋鼎經長時間熬煮濃縮後，再將糖漿冷卻攪拌而成的糖，這是製造砂糖的第一步，所以是初製與粗製的糖。這種粗製糖在製程中雖然經過澄清、過濾及撈除浮渣的過程，但依然保留去除未盡的雜質，經過高溫熬煮，外觀呈現焦黃或焦紅色，氣味上帶有焦糖與蔗香味。

這種粗製的蔗糖，由於色澤深，外觀不美，賣相不佳，因含糖分以外的糖蜜與雜質，甜度較低，長久以來被視為低級的糖。因此，先民才設法找出分離糖蜜及色素，精製成潔白的砂糖。到了19世紀，西方開發出新式一貫化的製糖機器，利用結晶罐，能製成更美的結晶糖粒，臺糖公司出產的特級砂糖就是此種高級的白砂糖。精製過的白砂糖，分離出糖蜜、雜質與色素，糖分精純，甜度可高達99%，品質穩定，適合作為食品的添加物。此外，精製砂糖顏色潔白，結晶粒完整，賣相佳，所以價格較高，也是使用最為廣泛的砂糖。

不過，過去被視為高級糖的白砂糖，在精製的過程中，將混合在蔗糖內的雜質與糖蜜分離掉，而含在糖蜜中的所有營養分與礦物質也連帶被抽離掉了，剩下的除了甜味與熱量之外，幾無營養可言。

過去，因精製糖售價較高，普通人家買不起，所以生活上使用的食用糖以粗製的黑糖為主。普遍的現象是：有錢人吃白糖，窮人吃黑糖。

傳統的社會，黑糖之所以成為窮人的的食用糖，除了售價較低之外，另外還有一個很重要的原因，那就是黑糖製造的方法簡單，一般的農民都可自行生產。過去的農村社會，不少人自行栽種一些甘蔗，到了冬季甘蔗成熟之後，即用簡單的設備自製黑糖，除了自給自足外，有多餘的，尚可出售給村民，賺取一些利潤。

日據時期，蔗糖業是臺灣總督府主導的最重要產業，砂糖是臺灣最重要的外銷商品。臺灣光復後，政府成立國營的臺灣糖業公司，繼續控制蔗糖的產銷，直到1970年代之前，砂糖依然是外銷的主角。在政府將甘蔗列為最重要的經濟作物政策下，所有蔗農都必須與臺糖公司簽約始能種植，由臺糖公司統一收購，不准人民折食甘蔗，更禁止人民自行栽蔗榨糖。不過，在過去農業社會中，人民生活水準低，在偏遠的地區，依然有不少偷偷製糖的情形，所製造的蔗糖就是令人懷念的傳統黑糖。

社會經濟發達之後，人民生活水準提高，大家都買得起白糖，使用黑糖的人越來越少，鄉下的農民也不再自製黑糖了，傳統土製的黑糖逐漸消聲匿跡了。

1990年代，臺灣進入工商業社會而蔗糖業加速沒落的之際，臺灣的市面上出現了新的蔗糖商品--「沖繩黑糖」。這款標榜日本琉球沖繩地區生產的黑糖，有人將之冠上「東方巧克力」的雅號，其售價雖然高出一般黑糖好幾倍之多，依然有其消費群。傳統的社會，粗製的黑糖被視為是低級與低價的糖，為何當臺灣傳統黑糖消失後不久，「沖繩黑糖」卻能以黑馬姿態打進臺灣市場，而且其售價完全顛覆傳統？一夕之間，黑糖的身價如鹹魚翻身，一飛衝天。究竟「沖繩黑糖」有何獨特之處？

其實，臺灣人對於「沖繩黑糖」的愛好主要是黑糖冠上「沖繩」二字所致，多數的臺灣人對日本貨向來有特殊的偏好，因日本貨給人的印象是品質好，雖然價格較高，但對消費者依然有很強烈的購買誘因，許多臺灣人到沖繩旅遊將黑糖工場列為必遊之地。其次，「沖繩黑糖」的另一個重要的賣點是，許多業者都標榜黑糖是營養最豐富的糖，食品專家也有相同的看法。有人甚至指出，沖繩人的平均壽命居日本全國之冠，人瑞的比例亦最高，與當地人常吃黑糖有關[1]。