三、鹹魚翻身的黑糖
（黑糖教授 張忠正撰）
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中國幅員廣大，昔日由於交通不便，人民往來互動低，各地生產的蔗糖產品與名稱表現出濃厚的地方性，名目與種類極多，以明代的典籍為例，至少出現的蔗糖名稱不下於數十種，大致上以糖的顏色與形狀之差異而冠以不同的名稱。至於粗製的含蜜糖，因色澤深淺不一，其名稱分歧不一，常見的有：赤糖、紅糖、黃糖、黃片糖、紫糖、青糖、烏糖、黑糖、黑砂糖、黑砂糖、紫沙糖、砂糖等等。及至近代，中國大陸各地普遍稱為「紅糖」，而臺灣則受日本文化的影響，通稱為「黑糖」，至於西方人則稱為 “brown sugar”，即棕色的糖。
黑糖（紅糖）是由甘蔗榨汁，置入鍋鼎經長時間熬煮濃縮後，再將糖漿冷卻攪拌而成的糖，這是製造砂糖的第一步，所以是初製與粗製的糖。這種粗製糖在製程中雖然經過澄清、過濾及撈除浮渣的過程，但依然保留去除未盡的雜質，經過高溫熬煮，外觀呈現焦黃或焦紅色，氣味上帶有焦糖與蔗香味。
二、臺灣糖業的興衰
（黑糖教授 張忠正撰）
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至於甘蔗是何時傳入臺灣的？文獻上缺乏記載，難以考究，但依據1349年元代航海家汪大淵著《島夷誌略》有琉球人「釀蔗漿為酒」的記載，可以確定至遲在14世紀時臺灣的先民已有甘蔗種植了。當時甘蔗傳入臺灣不外有兩個途徑，一是原住民自南洋傳入，二是早期中國東南沿海漢人傳入。至於在17世紀荷蘭人主臺灣之前，臺灣居民是否懂得利用甘蔗製糖則不可考。不過，中國的製糖技術發展到唐朝製造含蜜砂糖的技術已十分普及了。可以說，大約從唐朝中期以後，這種粗製的含蜜砂糖（赤糖或黑糖）即成為中國民間普及的食用糖，直到今日依然保有其重要性。而中國嶺南地區是方是蔗糖主要的生產地，13世紀之後跨海來臺的少數中國移民，幾乎都是東南沿海的漢人，他們之中一定有懂得製造蔗糖技術者，來到臺灣之後，利用簡單克難的方法製造少量的蔗糖供給生活上的需要，這樣的推論應該是很合邏輯的。另外，可以確定的是，在荷蘭人統治臺灣之前，臺灣肯定沒有用來大量製造蔗糖的「糖廍」，因為缺乏運轉蔗車的動力──牛隻。其次，在荷蘭治臺之前，臺灣居民以原住民為主體，其生活習性迥異於漢人，食糖並非其民生必須品，早期的臺灣除了有鹿皮販賣之外，並無其他海外貿易的存在。因此，在荷治之前，臺灣的少數漢人製造蔗糖主要是自給自足，並非正式的商品。
1624年荷蘭人占領大員，在荷蘭東印度公司主導與推動下，獎勵漢人移民來臺，並自島外引進牛隻，開啟了臺灣蔗糖業的發展；不久之後，蔗糖即成為臺灣最重要的經濟產業，成為臺灣最早也是最主要的外銷商品，為荷蘭人賺取不少的銀子，成為荷人治臺的主要財源。此後的350年期間，臺灣歷經多次政權的更迭，但隨著臺灣人口的增加以及墾地區域的擴展，製糖技術雖然一直停留在傳統的「糖廍」製糖階段，但蔗糖的產銷長期都維持正成長。
一、中國製糖發展簡史
(黑糖教授 張忠正撰)
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依據中國蔗糖史的發展來看，在未有製糖技術之前，甘蔗的種植並不普及，先民將甘蔗榨汁主要作為藥用的功能，例如漢朝宮廷即以甘蔗汁作為高貴的醒酒劑。後來也當作一般的飲料或菜肴的調味品，亦有人取甘蔗汁釀酒，甘蔗乃逐漸成為人民生活的一部分。直到西漢初期，開始懂得將甘蔗汁利用日光曝曬或煮加工製成質地堅硬的「石蜜」，至遲到西元五世紀的南朝時期，中國人已經能夠利用甘蔗製成粉末狀的砂糖了，但是這個時期製成的蔗糖品質依然是很幼稚的。直到唐代，先後兩次自印度傳入了當時先進的製糖技術，使得中國製糖的水準有了革命性的發展。印度製糖法第一次傳入中國是在唐太宗時期學得石灰法製糖的技術，即在蔗汁中加石灰水，中和酸性成分，抑制轉化作用，並且淨化糖汁，除去部分雜質，大幅提升蔗糖的品質。此時製成的蔗糖，含有百分之百的糖蜜，即是今日很受消費者青睞的粗製糖---「赤糖」（黑糖）。
大約到了唐朝末，再度向印度學習製作分離糖蜜的技術，將糖漿置入竹甑（竹製的容器）內，利用糖體自重的壓力分離糖蜜，分蜜完成的塊狀糖，經搗粹即成鬆散的分蜜砂糖，印度人稱為「煞割令」（sarkara）。宋代王灼所著的《糖霜譜》是古代中國第一本蔗糖的專書，對製造分蜜砂糖有詳細的記載。
